用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。

以两枝香为度，不用水。

秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

盖碗装肉

放手炉上，法与前同。

磁坛装肉

放砻糠中慢煨。

法与前同。

总须封口。

脱沙肉

去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。

晒干肉

切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。

用陈大头菜，夹片干炒。

火腿煨肉

火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两，葱、椒、损、香蕈。

台鳖煨肉

法与火腿煨肉同。

鳖易烂，须先煨肉至八分，再加鳖；凉之则号“鳖冻”。

绍兴人菜也。

鳖不佳者，不必用。

粉蒸肉

用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。

以不见水，故味独全。

江西人菜也。

熏煨肉

先用秋油、酒将肉煨好，带汁上不屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。

吴小谷广文家制之精极。

芙蓉肉

精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。

用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上，一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。

熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。

再用秋油半酒杯，酒一杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒，糁上起锅。

荔枝肉

用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放入锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

八宝肉

用肉一斤，精肥各半，白煮、二十滚，切柳叶片。

小淡菜二两，鹰爪二两，香蕈一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。

将肉入锅，秋油、洒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。

菜花头煨肉

用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之。

炒肉丝

切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱的、韭蒜之类；只炒半斤，大火葬，不用水。

又一法：用油泡后，用酱水，加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

炒肉片

将肉精肥各半切成薄片，清酱拌之。

入锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。

八宝肉圆

猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之。

入口松脆。

家致华云：“肉圆家切不宜斩。”必别有所见。

空心肉圆

将肉捶碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去而团子空矣。

此法镇江人最善。

锅烧肉

煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱亦可。

酱肉

先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

糟肉

先微腌，再加米糟。

暴腌肉

微盐擦揉，三日内即用。

以上三味，皆冬月菜也。

春夏不宜。
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